Voici comment Carême comprenait cette préparation : « Après avoir préparé, mariné et cuit à la broche un beau filet, vous le glacez, le dressez sur une demi-glace (c'est-à-dire sur un ...

Le contre-filet est habituellement rôti. On le traite au four ou à la broche, selon les indications données pour les Rôtis de viande de boucherie. Toutes les garnitures données pour l'aloyau ...